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香椿有毒?香椿怎么吃才不会中毒

2019/4/15 23:06:53养生之道[原创]作者:Fly编辑:YSZDAO.COM浏览:299

香椿自由,一个网络流行词汇让许多人都知道了香椿这种野菜。说它是野菜其实并不准确,事实上香椿是落叶乔木,是一种树呢!香椿这个名称是现在大家比较统一的称法,记得以前书中还有叫橡椿,不过现在好像没这叫法了,可能是词汇使用错误吧。而不同地区也有自己的叫法,比如有叫其为香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等,还有像安徽地区叫春苗的。

香椿有毒?香椿怎么吃才不会中毒

香椿的营养价值是比较丰富的,含钙、磷、钾、钠、维生素C、维生素E、胡萝卜素和性激素物质,因此具有补虚壮阳固精、补肾养发生发、消炎止血止痛、行气理血健胃等作用。此外香椿中含有的香椿素是挥发性芳香族有机物,可健脾开胃,增加食欲,而且这种气味能透过蛔虫的表皮,使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外,可用治蛔虫病。

香椿树虽然在我国的南北方都可种植,但还是以北方居多,因此很多南方人并未吃过。随着网络与物流的发展,即使香椿是一款时令菜,还是很方便的到达南方人的餐桌上了。但食用香椿还是有个特别需要注意的地方,那就是香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐以及蛋白质,这些是生成致癌物亚硝胺的物质,故而食用香椿是具有安全隐患的。当然,这也不是说香椿就不能吃,只要食用时把握好以下五个注意点:

一、吃4月中旬前的香椿嫩芽

根据研究发现,香椿发芽初期的硝酸盐含量较低,随着香椿芽的不断长大,其中硝酸盐的含量也在上升。而到了4月中旬之后,大部分地区的香椿芽中硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准,因此食用香椿要尽量吃4月中旬前的嫩芽。

二、4月中旬后只吃现采的香椿芽

4月中旬之后的香椿芽,其硝酸盐含量开始明显上升,但亚硝酸盐含量还不高,如果这时候吃新鲜的香椿芽,一般不会引起亚硝酸盐中毒的问题。但如果这时候采收来的香椿放在室温下储存,则会有大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐,从而带来安全隐患。因此4月中旬后的香椿只宜现摘现吃了,通过储存运输的就尽量别去购买,以免给身体带来危害。尤其是叶子轻碰就掉落的,必然是产生了大量的亚硝酸盐。

三、新鲜不足,焯烫来除

如果香椿芽已经不够新鲜,但闻之仍有香气在,实在不想浪费美味食材的话,可以在制作前先沸水焯烫1分钟左右,这样可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐,另外也能保存香椿的绿色。事实上,无论何时采摘、是嫩、是新鲜,在食用前都强烈建议先焯烫,这可极大地提高食用香椿的安全性。而且香椿的香气成分主要来自于香精油,它是不溶于水的成分,焯烫并不会明显影响其风味。

四、冻前也先焯

香椿是时令蔬菜,过了时间就很难再吃到。因此人们喜欢把它冻藏起来,方便以后食用。一般食材都是直接冷冻,但香椿则建议焯后再冻,不仅提高了安全性,而且营养元素还能更好的保存住。

五、腌制香椿要时间要久一些

腌制香椿也是很多人的选择,既能给让香椿变得更美味,还能保存更长时间。但有些人喜欢刚腌制两三天就开吃,这是非常不安全的习惯。因为香椿腌制之后,亚硝酸盐的含量会迅猛上升,在三四天的时候达到高峰(添加盐量为10~20%时),含量远远超过许可标准。虽然焯烫之后再腌制可大大减少硝酸盐含量,降低腌香椿的危险,但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到一周之后,待亚硝酸盐含量降低之后再食用。另外还可以加入维生素C、茶叶等配料,能帮助降低腌制中亚硝酸盐的含量。 最后,建议把香椿和维生素C丰富的食物一起吃,因为维生素C可帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。新鲜的香椿含有维生素C通常高于普通蔬菜水果,但如果是腌制的香椿或者已经不够新鲜的香椿,那么不妨把它和其它新鲜蔬菜水果一起吃,尽量避免亚硝酸盐带来的隐患。研究证明,在维生素C和亚硝酸盐的摩尔比在2:1时,就能很好的阻断亚硝胺致癌物的合成。

总的来说,想要吃香椿不中毒,主要就是把握好时间上要早、鲜嫩与开水焯烫。

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